세균성 식중독 비교

 감염형 내독소

 독소형 체외독소 

 원인 세균 체내 증식

 잠복기가 길다.

 균이 사명하면 식중독 발생 없다.

 가열 예방 가능

  세균 증식 시 발생하는 독소 원인

  잠복기 짧다.

  생균이 없어도 발생가능 ; 치명적

  예방 불가능 할 수도 있다. 

 세균성

감염형 

 살모넬라증

육류 식중독, 장염균, 돼지콜레라 등의

원인균 

 식품 취급 장소 방서, 방충 설비

 생식 금지 및 위생적 관리

 충분히 가열 후 섭취

 장염비브리오

 식중독(호염균)

비브리오로 오염된 해산물이 원인(여름철)

혈변으로 세균성 이질로 의심하기도 함. 

 어패류 생식 : 정수로 깨끗히 씻기

 조리 칼, 도마 청결하게유지 

 장구균 식중독

치즈, 소세지, 햄, 쇠고기 등 식품 병원성 대장균 등의 원인 

포도상구균 식중독과 유사 증상 

 독소형

포도상구균 

탄수화물(김밥, 떡, 빵) 등 음식

열에 내성이 강한 포도상균 장독소 분비

우리나라에서 가장 빈법  

 균 발육 방지 : 5℃ 이하 냉장 보관

 개인위생관리 : 손 씻기

 여름철 음식물 밖에 방치 안됨

 보툴리누스균

 식중독

육류, 통조림, 밀봉식품, 가공식품

혐기성 상태에서 분비하는 외독소

신경성 증상 초래 (신경마비 / 호흡곤란) 

 유통기간 지키기

 오픈하면 바로 섭취

 치명적이며 치사율도 높다.

 웰치균 식중독

 흙, 토양의 균

 외독소에 의하여 갑작스런 위장증상

 손 깨끗히 씻기

 자연독

동물성 

복어 

테트로톡신 

복어난소, 고환, 간, 내장독소 (아가미 없음.) 

마비증상 : 사지운동, 평형장애, 입, 혀, 성대마비 

중추신경이상 : 혈압강하 및 호흡기계 장애로 사망

오심 구토 증상은 있지만 통증은 없다.

의식이 명료, 경련은 없다.

식후 30분 `5시간 내 증상 : 10분내 사망하기도

 바지락/굴

 베네루핀

 가열해도 균 파괴되지 않는다.

 신체 각 부위 피하 출혈반이 나타남 - 의식혼탁 및 혈변 출혈, 황달 - 사망

 조개

미틸로톡신 

조개 섭취 후 30분 후 말초신경 마비 및 호흡 마비 복어독과 비슷) 

 식물성

 버섯

무스카린 

독버섯 섭취 조심(아름답고, 악취, 탄력이 없고, 분비물, 방향이 일정하게 찢어지지 않음)

 감자

솔라닌 

감자 발아부분 햇빛을 받아 초록색으로 변한 곳 

 맥각

에르고톡신 

보리개화 무렵 기생하는 맥각균 :임산부 조산 / 유산조심 

 매실

아미그달린 

덜 익은 매실속 아미그달린이 효소에 의해 분해 되면서 식중독 원인 

 화학성

식품첨가물, 식기포장 시 금속류 (석탄산, 포르말린), 잔류농약 등 

 식품변이곰팡이

 부패

단백질 

육류, 어패류, 계란 등 부패 : 암모니아 악취, 변색, 썩은 냄새, 내부까지 변질 

 발효

탄수화물 

탄수화물에 미생물 증식 분해 현상 

 변패

지방 

버터, 주류. 과실 등 지방질 식품 

 자기소화

어류 사후 강직 후 효소에 의해 근육 연화 제온 보관 시 변질 방지(자기 소화 끝나면 바로 부패 진행)