② 자연독에 의한 식중독

● 테트로도톡신

독은 복어의 내장에 가장 많고 알, 난소, 고환, 간, 피부 등에 존재하며 끊여도 없어지지 않는다.

증상은 30분~5시간 사이에 발생한다.

호흡중추 마비로 사망할 수 있다.

2) 식품과 기생충 질병

① 무구조충(민촌충) : 쇠고기

② 유구조충(갈고리촌충) : 돼지고기

③ 폐디스토마(폐흡충증) : (제1 중간숙주) 다슬기 → (제2 중간숙주) 게, 가재

④ 간디스토마(간흡충증) : (제1 중간숙주) 쇠우렁이 → (제2 중간숙주) 담수어

⑤ 아니사키스증 : 바다생선

3) 식품의 변질과 보존

(1) 식품의 변질

① 미생물의 번식과 관련되는 요소 : 기온, 기습, 미생물, 기간 등

② 단백질 – 부패, 지질 및 당질 – 변패

(2) 식품의 보존방법

① 물리적 보존법 (첨가물 없이 보존)

●건조법 : 식품 내의 수분을 15% 이하로 제거하고 건조 시켜 세균의 발육을

억제하는 방법

●냉동ㆍ냉장법(냉동은 0℃ 이하, 냉장은 0~4℃가 적당) : 세균번식 억제, 미생물의 발육

억제, 식품 보존 기간 연장, 식품의 부패속도 억제

●가열법 : 끊이거나 삶는 방법 (우유 저온살균법 63℃에서 30분간 가열 영양 손실 최소)

●밀봉법 : 바깥공기와의 접촉을 차단하는 방법

●통조림법 : 캔 속의 가스 제거 → 밀봉 → 가열처리를 통해 세균발육을 억제

② 화학적 보존법 (첨가물에 의한 보존)

● 절임법

염장법 : 소금으로 식품 내의 수분을 제거하여 부패를 억제하는 방법

당장법 : 설탕 등으로 식품에 당의 농도를 560% 이상 유지하여 세균의 발육을 억제

산저장법 : 초산과 같은 약산을 넣어 미생물의 발육을 억제하는 방법

●훈연법 : 연기를 이용하여 식품의 건조와 살균작용을 유도하는 방법

●훈증법 : 훈증 가스를 곡류 등에 적용하여 곤충, 기생충, 알, 미생물을 사멸시키는 방법

●가스저장법 : 이산화탄소나 질소가스를 이용하여 세균번식을 억제하는 방법

※ 방부제의 조건

독성이 없을 것

미량으로도 효과가 있을 것

무미, 무취일 것

식품에는 어떠한 변화도 주지 않을 것

가격이 저렴하고 사용하기 쉬울 것